Zavařování

Někdy, hlavně když sterilizujeme marmelády nebo zavařujeme ovoce bez cukru a obáváme se, že se zavařenina zkazí, používáme salicyl. Do každé sklenice ho dáme na špičku nože. Lepším konservačním prostředkem je však kyselina benzoova, které používáme 1 ½ gr na 1 kg ovoce. V trošce vody kyselinu vždy dobře rozpustíme a přimícháme do hotové zavařeniny. Chceme-li dosáhnout světlejší barvy ovoce, je zvykem ovoce sířit, jako například hrušky, broskve, bílé třešně atd. Síříme tak, že očištěné ovoce poskládáme na síto, přikryjeme a pod sítem zapálíme tyčinku síry. Abychom pak z ovoce odstranili pach síry, oplachujeme je v několikrát vyměňované studené vodě. Velmi pěkně bílé zůstane ovoce i tehdy, když je ihned po oloupání ponoříme buď od citronové vody, nebo do vody, v které jsme rozpustili kousek kamence. Tuto vodu necháme okapat a ovoce rovnáme do sklenic. Sklenice musí být bezvadně čisté a suché než je naplníme ovocem nebo zavařeninou.

Máme-li ve sklenicích na kompotech málo šťávy, část ovoce a povrchu vysychá a černá. Příčinou toho může být (když jsme jinak dodrželi správný postup a ovoce zalili dostatečným množstvím sirupu), že hotové kompoty buď uschováme v teplé místnosti, nebo jsme kompoty příliš dlouho sterilizovali, nebo že láhve nejsou vzduchotěsně uzavřené. Pergamen není nejlepší, proto používáme raději měchuřiny; nejlepší jsou ovšem patentní sklenice uzavřené gumovým kroužkem a skleněným víčkem.

Pokud jde o dobu potřebnou k sterilizaci, musíme malé sklenice (3 – 4 dl) od doby, kdy se voda začne vařit, sterilizovat 5 – 6 minut. Litrové láhve sterilizujeme 10 – 12 minut.

Když už se stalo, že šťávy na kompotech je málo, můžeme to napravit pouze u tvrdších druhů ovoce tak, že sklenice otevřeme, dolejeme potřebné množství cukrového roztoku a znovu sterilizujeme. Měkké ovoce by dvojité sterilizování nesneslo. K přípravě kompotů používáme čerstvě trhaného, bezvadného, raději tvrdšího, nepřezrálého ovoce.

Jamy a marmelády připravujeme nejlépe v kameninovém kastrolu, v kterém můžeme pocukrované ovoce nechat stát 24 hodin a druhý den pak v téže nádobě vařit. V cukru zavařené ovoce s cukerným nálevem necháme rovněž v kameninovém kastrolu 2 – 3 dni. Do jamů, marmelád a kompotů dáváme kostkový a krystalový cukr. Dobu varu u jamů, marmelád a sirupů, jakož i při sterilizaci, počítáme vždy od začátku varu. Doba sterilizace je 15 – 30 minut.

Jamy a marmelády naplníme ještě za horka do nahřátých sklenic. Povážeme je druhý den, kdy už je na povrchu zavařenina ztuhlá. Stane-li se, že zavařenina začíná plesnivět, plíseň opatrně sebereme a marmelády znovu převaříme. Je-li kompot plesnivý, propláchneme ovoce a připravíme nový cukerný nálev. V těchto případech přidáme do každé sklenice špetku kyseliny benzoové.

Úplně čerstvé a nenakažené mají být i zeleniny, které jsou určeny k nakládání.