Škvarky

Škvarky z čerstvě škvařeného sádla, ať už z vepřového rozkrájeného na kostky nebo z krmené husy, patří zcela jistě k jídlům, která má každý rád. Škvaříme-li vepřové sádlo, přidáváme do vody, kterou podléváme rozkrájené sádlo, polévkovou lžíci mléka. Chuť škvarků bude mnohem jemnější s příchutí (jako lískových oříšků) a i barva bude žluto čevenější, vábivější, nikoliv ošklivě vybledlá, světlá. Přebytečné sádlo z čerstvých škvarků, které jsme vybrali z horkého sádla dírkovanou vařečkou, vymačkáme mezi dvěma vařečkami. Nikdy škvarky nelisujeme, a to proto, aby v nich nějaké sádlo zůstalo a tím byly chutnější.

Lisováním se škvarky nejen kazí, ale vysuší a jsou pak bez chuti. Křehké lístkové škvarkovnice, i flíčky s tvarohem nebo halušky s brynzou vyžadují velmi chutné a šťavnaté škvarky.

Husí škvarky se škvaří odlišným způsobem. Voda v kastrolu musí zcela zakrývat na kostky nakrájené husí sádlo. Škvařit, vlastně vařit, začínáme sádlo pod pokličkou na mírném ohni. Když se voda odpaří, zesílíme oheň a škvarky rychle vyškvaříme do zlatova. Pak odtáhneme kastrol z plotny, obsah skropíme několika kapkami vody a znovu přikryjeme. Za několik minut vybereme škvarky, které osolené, teplé anebo studené budou tak křehké, že se nám téměř rozplynou v ústech.