Perlička s citronovou omáčkou

Perličku počítáme dnes spíše mezi drůbež domácí, ač je možno ji řadit k pernaté zvěřině, protože se chutí vyrovná bažantovi. Nařízneme ji, nýbrž uškrtíme. Vykuchanou, očištěnou, osolenou perličku dáme do kastrolu vyloženého plátky slaniny, přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, mrkev, kořenovou petržel, několik zrnek pepře a špetku cukru. Dusíme ji v troubě a při dušení často obracíme. Když už začíná červenat, poléváme ji občas lžící vývaru z masa nebo kostí. Měkkou perličku vyndáme a šťávu vaříme ještě tak dlouho, dokud nezhoustne. Pak sebereme ze šťávy mastnotu, šťávu prolisujeme, přimícháme šťávu z jednoho citronu a strouhanou kůru z ½ citronu a necháme přejít var. Do šťávy pak vložíme nakrájené maso z perličky a opět malou chvíli v omáčce povaříme. Upravíme na mísu a ozdobíme plátky citronu.