Polévka z masa II.
(bouillon, čistý vývar)
Z 1 kg hovězí oháňky nebo roštěnce, z 1 kg řídkých hovězích kostí, z několika nožek a krčků, ze 6 kořenů petržele, ze 4 mrkví střední velikosti, 2 celerů (popřípadě 1 celé cibule), ze čtvrtky kapusty, 1 menšího květáku nebo brukve, několika zrnek pepře a potřebného množství soli a vody uvaříme obvyklým způsobem polévku. Nejdříve pomalu vaříme maso asi půl hodiny a teprve potom přidáme zeleninu. Polévku vaříme pomalým varem celkem asi 4 hodiny.
V jiném hrnci smícháme zatím 40 dkg hovězího masa buď uškrábaného nožem, nebo umletého na masovém strojku, se 4 až 5 bílky, 1 lžíci hustého rajského protlaku a ½ l studené vody. K této směsi pak zvolna přilijeme hotovou procezenou polévku a za stálého míchání přivedeme do varu. Potom polévku stáhneme na okraj plotny a pomalým varem dovaříme (ještě hodinu). Takto upravenou polévku prolijeme čistým plátnem a mastnotu s povrchu sebereme. Hotový bouillon podáváme v koflíku a jako vložky používáme 1 až 2 tenkých plátků žemle nebo podušených hub popřípadě obojího. Tento bouillon neboli vývar můžeme podávat též studený.