Vepřová huspenina

Vepřovou hlavu, kolínko, nožky a kůžičky (na 1 kg masa 25 dkg kůžiček) pečlivě vypereme a vaříme 4 hodiny v osolené vodě. Když je maso poloměkké, přidáme trochu papriky, několik zrnek pepře a malou cibuli, zavázané v mulovém sáčku, abychom je pak mohli snadno z vývaru vyndat. Maso zvolna vaříme dále doměkka. Během varu pěnu z povrchu dále sbíráme. Uvařené maso z vývaru vyndáme a do vývaru přidáme 1 – 2 ušlehané bílky a vývar silně šleháme 5 – 6 minut. Poté vývar necháme na okraji plotny asi 10 – 12 minut stát. Když prochladl, sebereme z povrchu mastnotu a vývar pomalu po částech procedíme přes vodou navlhčený a vyždímaný ubrousek, přivázaný k nohám obrácené židle. Maso z kostí obereme, nakrájíme na menší kousky, vložíme ho do hluboké porcelánové mísy nebo bábovkového tvořítka, zalijeme procezeným vývarem a dáme do chladu ztuhnout. K huspenině podáváme tatarskou omáčku a kyselé okurky.