Telecí hlava

je velmi vydatná, obzvlášť chutný je z ní mozek a jazyk. Odblaněný mozek obalíme jako řízek, usmažíme a podáváme s dušenou rýží. Nebo ho uvaříme ve slané vodě, popřípadě do křupava upečeme na roštu, nebo z něj připravíme mozeček s vejci.

Z mozečku se dá také připravit výborná polévka, která se trošku opepřená podává s opékanou houskou, nakrájenou na kostky. K přípravě polévky jsou však vhodné i jiné části hlavy.

Kupujeme-li hlavu již očištěnou, rozseknutou, bývá z ní sice již větší část masa odřezána, přesto však zůstává na ní dostatek masa k zhotovení dobré polévky.

Z telecí hlavy připravujeme polévku přesně tak, jako hovězí vaříme ji mírným varem s přiměřeným množstvím kořenové zeleniny a slabě ji okořeníme. Získáme tím výživný, chutný, krásně nažloutlý vývar, do kterého zavaříme máslové krupicové nočky a přidáme s kostí obrané kousky masa. Nechceme-li právě polévku, použijeme vývaru k přípravě rosolu.

Ostatní větší kusy masa z hlavy (líčko a podbradek) se podávají nejčastěji vařené, s octovým křenem, anebo uvařené a pak smažené, s tatarskou omáčkou. Můžeme z nich také připravit ragú na houbách.

Zbývá nám ještě jazyk. Vaříme ho obvyklým způsobem v osolené vodě s kořenovou zeleninou. Uvařený jazyk vložíme ihned do studené vody, sloupneme, podusíme s rajčaty, nakrájíme na plátky a obložíme makarony.

Z telecí hlavy můžeme tedy připravit nejméně čtyři druhy hodnotných jídel.