Guláš

podáváme v Maďarsku jako polévku, ačkoliv je současně i předkrmem. Liší se od perkeltu pouze tím, že má mnoho řídké šťávy, kdežto perkelt má šťávu hustou a je jí méně. Jinak jej připravujeme stejným způsobem jako perkelt. Jak u perkeltu, tak i u guláše nakrájíme maso na kostky, které smažíme nejdříve na sádle s cibulkou a paprikou a pak dusíme pod pokličkou a podléváme vodou, vínem nebo vývarem z masa. Rozdíl mezi gulášem a perkletem je ten, že perkelt podléváme během dušení co nejméně, kdežto guláš ředíme hodně vodou z brambor, vařených pro guláš. Perkelt podáváme na mělkém talíři s vidličkou a nožem, guláš v polévkovém talíři se lžící.

Mluvíme-li o guláši, míníme tím, všeobecně hovězí guláš. Připravíme-li guláš z jiného masa než z hovězího, označíme jej podle druhu masa, z kterého byl připraven. Například skopový, vepřový apod.

Někde přidávají do guláše z hovězího masa i maso vepřové a telecí. Vepřové maso činí však šťávu příliš mastnou a těžce stravitelnou, telecí maso pak vařením ztrácí na chuti. Na guláš je ovšem zapotřebí hovězí maso z různých částí. Především je to postranní pruh masa ze svíčkové, velmi chutné a výživné maso, které však samo nepostačí. Vnitřnosti, jako kousek srdce, 1 – 2 kousky vemínka a kousek jater zlepšují chuť a kus kližky, jako kolínko a maso z hlavy, zajišťují rosolovitost, bez níž by byla šťáva pouze řídkou tekutinou.

Cibule nedávejme tolik, jak je všeobecně zvykem. Není to cibule, která dodává guláši chuť a šťávě hustotu, nýbrž správně volené různé druhy masa a jemná sladká paprika. Cibule je jenom jednou z příchutí. Na 1 – 1 1/2 kg masa postačí do guláše jedna menší cibule. Nakrájíme ji nadrobno a usmažíme na lžíci rozpáleného sádla pěkně do žluta, pak ji posypeme lžící sladké papriky, a když se osmaží, vložíme k tomu na kousky nakrájené maso a trochu osmažíme. Podle libosti zaprášíme trochou mouky. Chceme-li zvlášť dobrý guláš, nalijeme na maso sklenici dobrého nasládlého vína, pak trochu vše osolíme a dusíme pod pokličkou doměkka.

Mezitím vaříme v osolené vodě asi 1 kg žlutomasých oloupaných brambor, nakrájených na čtvrtky. Napolo uvařené brambory vložíme do kastrolu k masu, k tomu přilijeme ještě potřebné množství vývaru z brambor, ovšem jen tolik, aby jakost gulášové šťávy neutrpěla. Vše ještě povaříme, hotový guláš ochutnáme a podle chuti přisolíme, přidáme papriku a ihned podáváme.

Kmín do guláše nedáváme. Kdo má rád zelenou papriku, může si ji klidně přidat. Škubánky, fleky ani nudle do guláše nezavařujeme, nýbrž scezené osmažíme v rozpáleném sádle a podáváme je zvlášť na ohřáté míse.