Základní omáčka – maitre d´hotel

Na osobu počítáme 1 žloutek, šťávu z půl citronu, 1 lžičku hořčice a sardelové máslo velikosti vlašského ořechu.

Utřeme sardelové máslo se žloutkem, citronem a hořčicí, zředíme bílou základní omáčkou a za stálého míchání necháme na plotně zhoustnout. Omáčku však nevaříme. Bílou základní omáčku si připravíme z různé zeleniny nakrájené na plátky. Zeleninu dusíme na kastrole, vymaštěném na půl prstu silně máslem, a když trochu zrůžoví, vyndáme ji, máslo scedíme a zeleninu dovaříme v silné hovězí polévce. Z procezeného másla si připravíme jíšku, zředíme ji zeleninovou hovězí polévkou, povaříme ji a stále mícháme, aby se netvořil na povrchu škraloup.