Béarnská omáčka

Smícháme 2 dl dobrého bílého vína a 2 dl jemného vinného nebo ovocného octa, přidáme 1 – 2 bobkové listy, trochu nastrouhané citronové kůry, sůl, estragon, zelenou petržel, půl menší cibule nakrájené na kolečka a 10 zrnek pepře. Směs postavíme na plotnu a vaříme pod poklicí tak dlouho, až se svaří na ½ dl. Mezitím si připravíme bešamel (z mouky, másla, soli a mléka) a zamícháme ho do připravené pikantní směsi. V hrnci smícháme 4 žloutky, 5 dkg rozpuštěného másla, 2 – 3 lžíce sladké smetany nebo mléka, trochu soli, pepře a šťávu z 1 – 2 citronů; k tomu přidáme připravenou pikantní omáčkovou směs s bešamelem a vše mícháme v páře, až omáčka zhoustne. Během míchání přidáme ještě 5 dkg rozpuštěného másla. Hodně hustou omáčku prolisujeme a kořeníme estragonem a jemně sekanou zelenou petrželí. Jestliže omáčka vychladne, ohříváme ji ve vodní lázni.