Maďarská kuchařka
Maďarské kuchařské umění má svůj vlastní ráz. Není bezvýznamné a bez určitého charakteru, není také jednotvárné. Vyznačuje se mimořádnou rozmanitostí chutí a vzhledu. Prvotřídní maso z krmných volů, telat, vepřů nebo skopců, po celém světě proslulý maďarský krocan, výborná maďarská kuřata, kachny a husy, různá zvěřina, výtečné sladkovodní ryby – blatenský candát (fogoš), dunajský sumec nebo tisský jeseter, štika, kapr – vydatné a výtečné mléčné výrobky, nejrůznější druhy zeleniny, nedostižné šťavnaté a chutné maďarské ovoce, především broskve a hrozny nabízejí i labužníkovi největší požitek. Z těchto přerozmanitých potravin tvoří maďarská kuchyně jedinečné speciality.
Už je za námi doba, kdy z maďarské kuchyně byly známy jen guláš a perkelt, po případě ještě halušky s tvarohem. Překonána je i představa, že v maďarské kuchyni všechna jídla plavou v sádle a že již z daleka dráždí čich pach cibule a ohnivě červené papriky. Guláš a perkelt chutnají, o tom není pochyby, znamenitě, jsou-li dobře připraveny, avšak vedle nich je zde velmi rozsáhlý výběr maďarských pokrmů, přibližujících se běžné evropské chuti. Sádlo pak, vyškvařené z čistého syrového vepřového sádla, používá-li se ho s mírou – a tato míra se nikdy v dobrých kuchyních nepřekračuje – jen zvyšuje chutnost jídel. A cibule užívají francouzští kuchaři obyčejně více než maďarští, skutečně dobří a svého oboru znalí kuchaři a hospodyně. Také paprika není již ani zdaleka tou příšerou, kterou v ní mnozí vidí. Zejména sladká szegedínská ušlechtilá paprika, mletá bez stopek, jadérek a žilek, patří mezi nejvybranější, nejjemnější a nejchutnější koření. Má nádhernou barvu i vůni a přitom nedráždí a nepálí ústa ani žaludek. Je rozhodně lepší a zdravější než pepř. O tom se přesvědčil každý, kdo na březích Dunaje nebo Tisy pojedl pravý rybí paprikáš připravený nad otevřeným ohněm v kotli, jídlo to jedinečné vůně a chuti.
Tak je tomu i u kuřete na paprice, které se ovšem nedává do hrnce v půlkách nebo čtvrtkách, nýbrž rozkrájené na deset až dvanáct kousků. Při přípravě této speciality je důležité vedle papriky ještě – kyselá smetana, neodstředěná, čistá a hustá, která je jedním z činitelů, kterými maďarská kuchyně vítězí nad jinými.
Maďarská kuchyně má však také hojnost jídel bez papriky. Zde budiž poukázáno obzvláště na pravém proslulé smažené jarní kuřátko: čerstvě podříznuté, mladé kuře, pokrájené, lehce obalené a do zlatohněda osmažené. Připomeňme ještě vcelku chrupavě pečené selátko nebo pečenou mladou husičku, k tomu okurkový salát s kyselou smetanou, špikovaného krocana, krmeného vlašskými ořechy. A co ty různé druhy masa pečené na roštu nebo na rožni nebo plátky hovězího masa, pečeného nad žárem rozpáleného uhlí, které jsou starou specialitou maďarské kuchyně, stravitelnou i pro slabší žaludky.
Silnějšího žaludku je třeba pro jelita a klobásy a k nim patřící výborné dušené zelí. Je mnoho lidí v Maďarsku i v cizině, kteří tato jídla snášejí, právě tak jako zvláštní maďarské způsoby přípravy zelí: vrstvené a plněné zelí, nebo sedmihradský guláš, v cizině často mylně nazývaný „szegedínský“. Je možno vřele doporučit zelené fazolové lusky a tykve připravené s kyselou smetanou, právě tak jako v rajské omáčce uvařené, masem plněné zelené paprikové lusky. Když již oběd nebo večeře pokročily tak dalece, že přijdou na řadu moučníky, je o zejména závin, specialita pečená z těsta tenounce vytaženého, plněného a zavinutého. Nebo se předkládají různé koláče: sedmihradský „vargabéles“ (ševčovský koláč), aromatické ořechové a makové trubičky a pohádkové masopustní koblihy, lehké jako pěna a křehké, že se na jazyku jen rozplynou. Nelze zapomenout ani na dorty a jemné pečivo, pravé perly maďarského cukrářského umění, které se již dlouho těší velké oblibě v celé Evropě. Závěr tvoří výběr maďarských sýrů a mísy proslulého maďarského ovoce. Ke každému chodu se podává vhodný maďarský nápoj: jako aperitiv vermut, suché samorodé víno a světoznámá meruňkovice, maďarské pivo, soutěžící s plzeňským a mnichovským a ohnivý, tělo i ducha oživující šomlovský ryzlink, badačoňské „Auvernas gric“, kečkemétská leáňka, szekszárdské červené, jagerská „Býčí krev“. Ne na posledním místě a zdaleka ne „posledním mezi víny“ je nesrovnatelný tokajský výběr.