Úprava mořských ryb

Především je důležité, abychom ryby nemáčeli dlouho ve vodě, ale jen lehce oprali. Napřed je vykucháme, pak je zbavím šupin a dobře, ale rychle opereme ve vlažné vodě, několikrát vyměněné. Obzvláště pozorně vypereme tlamu a žábry, aby v nich nezůstal sliz.

Nejlépe se nám to podaří malým kartáčkem. Žábry můžeme také vystřihnout nůžkami na drůbež. Čistou rybu pečeme v oleji nebo na másle máme-li však raději rybu vařenou, vložíme ji do osolené vlažné vody, do které můžeme přidat kořenovou zeleninu, koření, ba i mléko. Zvolna ji zahříváme, a jakmile přijde voda do varu, odtáhneme nádobu na okraj plotny (nebo na nejmenší plamen plynového sporáku) a vaříme dále tak, aby se voda pouze zahřívala a nevřela. Ryba je dostatečně vařená, když jí oči vylezou z důlků a ploutve se dají snadno vytáhnout. Pak vývar procedíme a rybu podáváme buď s omáčkou, nebos  octem, olejem, anebo politou rozpuštěným máslem. Také ji můžeme připravit na způsob „au gratin“ (zapečenou v troubě). Kdo nesnáší zvláštní, přitom ale příjemnou příchuť mořských ryb, nechť slije při vaření ryb vodu a vaří je dále chvíli v čerstvě převařené osolené vodě. Takto připravená mořská ryba, vařená nebo pečená, chutná skoro jako sladkovodní. Z velké ryby se na smažení nejlépe hodí část ocasu, střední část pak na filé anebo na pečení na roštu. Menší ryby ponecháme v celku anebo je rozpůlíme po délce. Z hlavy, uvařené v osolené vodě s kořenovou zeleninou, získáme výborný vývar, kterého můžeme použít k přípravě polévek a omáček.

Mořské ryby připravujeme také v rosolu jako ryby sladkovodní a z jiker vaříme polévku.