Fogoš (candát) á la diplomat

Fogoše (candáta) vykucháme, očistíme, kůži stáhneme, maso zbavíme páteře a kostí, opereme a osolíme. Připravené maso vložíme do máslem vymazaného pekáče a zalijeme bílým vínem a vývarem z rybích kostí (každého asi 1 ½ dl). Nyní podusíme na másle 15 dkg očištěných, na plátky nakrájených žampionů, dáme je na fogoše (candáta), zakryjeme papírem potřeným máslem a dusíme v troubě doměkka, asi 15 minut. Potom houbovou šťávu slijeme do kastrolu, postavíme na plotnu, přivedeme do varu a zahustíme ji za stálého míchání asi 3 dkg másla smíchaného s 3 dkg mouky. Nakonec do omáčky přidáme usekanou zelenou petržel a trochu pepře. Omáčku pak odstavíme a zamícháme do ní ještě 1 – 2 žloutky. Ohnivzdornou mísu vymažeme máslem, na dno nalijeme trochu omáčky, rybí lopatkou opatrně do ní přendáme obě půlky ryby a zalijeme je zbylou omáčkou. Povrch posypeme trochou strouhaného sýra, pokropíme rozpuštěným máslem a těsně před podáváním upečeme v horké troubě do červena.