Příprava jíšky
- Jíška je na sádle nebo na másle upražená mouka. Másla použijeme jen v tom případě, jestliže to předpis výslovně uvádí. Umělý tuk (margarín) se k přípravě jíšky nehodí.
- Jíšku připravujeme tak, že v rozpuštěném omastku upražíme za stálého míchání hladkou mouku (nikdy ne hrubou) na předepsanou barvu.
Ve svých předpisech používám tří různých označení barvy jíšky:
- Světlá (tj. málo pražená jíška, vedle které se dobře uplatňují jemné chutě – např. u omáček)
- Žemlově – nebo růžové barvy (používáme hlavně k polévkám),
- Červená nebo hnědá jíška (kde potřebujeme přidat jíškou chuti např. u zapražené polévky).
- K přípravě jíšky normální hustoty použijeme stejného množství sádla a mouky (na osobu ½ až 1 dkg), tak, aby se dala jíška hladce míchat.
- Do „řídké“ jíšky dáváme méně mouky, proto je řidší než obvyklá.
- Jíšku zaléváme vždy studenou vodou (vývarem z masa nebo z kostí atd.), kterou si před přípravou jíšky nachystáme tak, aby byla po ruce s ostatními přísadami. Za stálého míchání nalijeme vodu na upraženou a z ohně odstavenou jíšku.
- chceme-li zahustit pokrm, rozředíme jíšku za stálého míchání vodou a pak ji přidáme do polévky, příkrmu nebo omáčky, připravené podle předpisu.
Po přidání jíšky vždy pokrm několik minut vaříme, aby se chuť jíšky smíchala s ostatními chutěmi pokrmu. Zapražené jídlo snadno vzkypí, proto je nesmíme úplně zakrýt pokličkou.
- Do jíšky můžeme pro chuť přidat různá koření. Nechť předpis uvádí jakékoliv pořadí, vždy je třeba dodržet pořadí klasické, které se začíná cibulí (cibule má být velmi drobně posekaná nebo ještě lépe ustrouhaná a končí paprikou.
Po přidání cibule necháme jíšku ještě chvíli na ohni. Po přidání zelené petrželky necháme na ohni jen okamžik. Po přidání papriky však jíšku ihned podlijeme, jinak nám paprika zhořkne a zhnědne.