Telecí perkelt

Kdo nezná pravou maďarskou kuchyni, myslí si snad, že postačí přidat k různým zbytkům masa trochu cibule, která se nesmaží, nýbrž jen vaří a způsobuje žízeň, dále bez míry ostré papriky, pak mouku, aby byl perkelt hustý a rajský protlak, aby byl červený, čímž považují perkelt za hotový. To však je velký omyl. Mnohá hospodyně zase prohlašuje, že připravuje perkelt výhradně z nejlepšího masa, tj. z telecí kýty. Je to sice dražší maso, nejlepší na řízky, dobrý perkelt z něho však nikdy nebude. Teprve tehdy, přidáte-li k masu z kýty i maso šlachovití, kližkovité a chrupavky, hrudí s kostmi, maso z hlavy a nohy, kus srdce, dostane perkelt pravou chuť a šťáva jemnou rosolovitou hustotu.

Doporučuji tedy, aby se k přípravě perkeltu použilo asi ¾ kg masa z telecí kýty, nebo raději z vykostěného plecka, a k tomu ¾ kg masa z výše zmíněných částí. K tomuto množství masa úplně postačí jedna středně velká cibule, kterou nakrájíme nadrobno, nebo raději ustrouháme a usmažíme na rozpáleném sádle do žluta. Potom přidáme plnou lžičku sladké papriky, promícháme a do toho vložíme na kostky nakrájené a dobře oprané maso (v sezoně přidejme nakrájenou zelenou papriku) a na prudkém ohni rychle osmažíme. K opraženému masu, přilijeme 2 dl vývaru z kostí, popřípadě trochu dobrého nasládlého vína. Osolíme, přikryjeme pokličkou a dusíme nyní již na mírnějším ohni doměkka; občas zamícháme. Měkké maso ihned podáváme obložené čerstvě vařenými noky, rychle obrácenými v rozpáleném sádle smíchaném se smetanou. Noky mají být tenké, podlouhlé, ne příliš tuhé a ne příliš měkké.