Vrstvené zelí

I když je předpis na vrstvené zelí uveden v této knize na jiném místě, domnívám se, že mi čtenáři nebudou zazlívat, uvedu-li zdě několik poznámek k této zvláštnosti sedmihradské kuchyně. Zelí, jehož chceme k přípravě tohoto jídla použít, má být pokud možno kvašené po domácku. Musíme-li použít kyselého zelí koupeného v obchodě, nezapomeňme je nejdříve dobře proprat.

Rýži, kterou budeme potřebovat, dusíme zalitou vývarem z masa (dávejme pozor, aby se neslepila), a nikoli vodou. Na zalití se nehodí ani mléko, přestože tento poslední způsob má hodně přívrženců. Mléko dá rýži poněkud nasládlou příchuť; vývar z masa jí dodá chuť vhodnější. O vejci natvrdo, pokrájeném na kolečka, není třeba zvlášť se zmiňovat. Dejme tedy do toho vše, o čem se všeobecně tvrdí, že do vrstveného zelí patří..

Kousek pečené (libové) vepřové kýty můžeme nakrájet na zcela drobné kousky a smíchat s rýží, ale část masa má být nakrájená na takové kousky, jakých se používá na perkelt. Mohu rovněž doporučit, abychom maso nepekli, nýbrž dusili na sádle s cibulí. (Cibuli omezíme jen na nejmenší míru!)

Uzená slanina má být nakrájená asi na 2 – 3 cm dlouhé a ½ cm silné proužky. Klobása může být čerstvá nebo pečená, uzená nebo vařená, podle chuti a zvyku. Chuť uzeniny je však velmi důležitá. Přidáme-li proto klobásu čerstvou, neuzenou, budeme muset pro chuť přidat alespoň kousek uzeného bůčku. Pozorně solíme, protože slanina a bůček jsou už soleny, takže bychom pokrm mohli snadno přesolit.

Vrstvy, které klademe do kastrolu nebo lépe do hluboké ohnivzdorné nádoby, a to jednu na druhou, sestavujeme pečlivě tak, abychom všude použili toho, čeho je zapotřebí.

Také smetana, kterou pokrm v hojné míře zalijeme, musí být bezvadná, prvotřídní.

Mnozí si přejí, aby na vrchní vrstvě zelí bylo ještě několik čerstvě pečených, křupavých kotletek.